Este paso permite mediante la adición de enzimas (pectinasas) destruir las pectinas que son responsables del aspecto opalescente de los jugos. El pegado también se realiza. La posibilidad de calentamiento durante este paso acorta considerablemente el tiempo de enzimación y tratamiento (1 hora contra 12 horas, por ejemplo). Por esta razón, el tanque está agitado y controlado por termostato.